Se due indizi sono una coincidenza, tre allora costituiscono una prova. Possiamo confermare così che le donne umbre hanno una marcia in più. Dopo aver apprezzato il lavoro di Maddalena Forenza e Marta Cucchia, Gente in Viaggio ha conosciuto Corinna Tonti per la festa di benvenuto dell’olio nuovo. Nell’agriturismo Villa Rosy, immerso tra le dolci colline e le campagne di Assisi, l’appuntamento con l’oro verde mai come quest’anno va festeggiato: “Anche per esorcizzare la disastrosa annata precedente”, ci spiega Corinna.

San potente

L’oliveto di San Potente fa parte delle Strade dell’olio DOP dell’Umbria e conta circa 2000 piante di proprietà e un altro migliaio in affitto nei terreni limitrofi; alcune hanno oltre 200 anni d’età mentre nella parte più bassa si trovano quelle più giovani di 20 anni. Corinna, nel corso del tour/passeggiata dell’oliveto illustra ai suoi ospiti le tipologie di olive che si coltivano in queste zone, come vengono raccolte e lavorate. “La festa dell’olio nuovo è nata un po’ come uno scherzo, tra di noi in famiglia dopo la raccolta ci riunivamo e festeggiavamo insieme la nuova produzione, poi nel tempo anche ospiti e amici si sono aggiunti e alla fine è diventato proprio un appuntamento fisso per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica a contatto con la natura degustando l’olio appena fatto”.

San Potente

Esistono più di 500 tipologie di piante di olivo in Italia. Tutt’intorno alla villa e all’agriturismo si trovano il Moraiolo, il Frantoio e il Leccino, tipici delle regioni del centro Italia. Il primo è quello che più di tutti ha sofferto la disastrosa stagione passata, in cui il caldo eccessivo durante la fioritura e le forti piogge in estate hanno favorito le condizioni climatiche per il proliferare della mosca olearia che ha fatto strage delle olive. Il moraiolo è la pianta che soffre maggiormente i ristagni d’acqua e anche quest’anno ha dato meno frutti rispetto alle altre. Frantonio e Leccino invece hanno fruttificato di più. Ma quando inizia la raccolta? “L’oliva la raccogliamo tra ottobre e novembre quando non è ancora completamente matura, per questo il nostro olio ha un sapore amaro e piccante”.

Un passaggio fondamentale è la potatura: “Noi lasciamo i rami più piccoli e leggeri sul campo, così quando rigiriamo la terra fungono da concime naturale – ha spiegato Corinna – Da due anni facciamo anche una potatura estiva, togliendo i rami più giovani in modo tale che la pianta non sviluppi quelli ma distribuisca energia alle olive”. Una volte raccolte le olive con brucatura manuale e con l’ausilio di pettini vibranti, vengono messe in cassette areate per evitare che soffochino. La tappa successiva è il frantoio, qui vengono lavorate, separate dalle foglie con un getto d’aria e lavate. Poi inizia la fase di schiacciatura che può essere effettuata con diversi sistemi, a dischi o a coltelli dipende dalla maturazione dei frutti. La pasta passa poi alla gramolatura per venire rimestata, questa è la fase più delicata dell’intera lavorazione, la temperatura non deve superare i 27 gradi per non rischiare di cuocere l’olio che comincia ad uscire. Si scarta la “sanza” la parte quasi solida mentre la parte liquida è formata da acqua e olio, poi per centrifugazione l’olio viene superato dall’acqua. Per essere extravergine d’oliva la sua acidità dovrà risultare inferiore allo 0,8%, mentre da 0,8 a 3% è vergine, più del 3% è olio “lampante” che viene mandato alle aziende chimiche (stessa cosa per l’olio vergine), deodorato e purificato, tagliato con oli vergini e commercializzato come olio d’oliva.

Dopo aver scoperto la produzione olivicola condotta con passione e dedizione secondo metodi tradizionali da Corinna e dalla sua famiglia, è arrivato l’atteso momento del pranzo. Riscaldati da un bel sole autunnale nella quiete del giardino della villa, abbiamo degustato l’olio nuovo sulle bruschette accompagnato da vino locale di Assisi e Montefalco. Una menzione particolare va fatta al purea di fave insieme alla cicoria di campo, ovviamente conditi con l’oro verde di San Potente e veramente deliziosi. Ma anche il prosciutto tagliato sul momento, il pinzimonio con carote, finocchi e sedano (tutti provenienti dalla terra di Villa Rosy), il panino con la porchetta fino ad arrivare al dolce. Il tiramisù con le pere e la cannella preparato da Letizia Mattiacci è stato spazzato via in pochi secondi, non a caso lei è una cuoca autrice del libro “A kitchen with view” e del blog “Madonna del piatto“.

A fine giornata, dopo una passeggiata digestiva ad Assisi e all’Eremo delle Carceri di San Francesco, ti ritrovi a riflettere sulla forza, la caparbietà e l’attaccamento al territorio che guida queste giovani donne, come Corinna, Marta e Maddalena ognuna nel proprio mestiere mette energia e passione contagiose. E torni a casa arricchita da una piccola esperienza che però è riuscita a tramettere molto.

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