Profumo di novembre, profumo di castagne: l’associazione è quasi involontaria. Malgrado questo autunno sia in notevole ritardo, così come lo è stata l’estate, la natura non si ferma: in questa come in altre stagioni, offre prodotti tipici da sfruttare solo per pochi mesi.

Vino, olio, mele

Sono solo alcuni degli alimenti prodotti in ottobre e novembre, mesi ideali grazie alle temperature ancora non troppo rigide. Ma quali sono esattamente i prodotti italiani tipici, da gustare infilando i piedi sotto la prima coperta della stagione? Gente in Viaggio vi accompagna in questa piccola rassegna: dieci prodotti tipici e ricette abbinate, per la delizia dei vostri palati e soprattutto, dell’economia agricola italiana. Le raccomandazioni della nostra balena volante infatti sono sempre le stesse: comprate sempre e solo prodotti di stagione, preferite la filiera corta, se potete andate direttamente dal contadino o dall’allevatore, se non potete chiedete sempre la certificazione al negoziante.

Funghi

Immancabili i porcini, di solito combinati in un tipico risotto e accompagnati da un buon vino rosso. In molte regioni italiane, oltre a tagliatelle e risotti, i porcini si gustano in diverse zuppe, abbinati a zucca e patate. Ma non sono solo i porcini a regnare in autunno: esistono tanti altri tipi di funghi meno pregiati, ma ugualmente gustosi. I finferli, ad esempio, conosciuti anche galletti o gallinacci: ottimi con il sugo o semplicemente rosolati in aglio, olio e peperoncino, vengono chiamati “il prezzemolo dei funghi” perché molto versatili e usati per condire diverse pietanze.

Castagne

Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione: non ci crederete, ma queste sono solo alcune delle varietà di castagne, le più conosciute. Molti le chiamano Marroni: sono castagne particolarmente grosse. Sono tante anche le castagne protette, con il marchio IGP: la più famosa è la castagna del Monte Amiata, ma anche quella di Montella, di Cuneo, Vallerano, il marrone del Mugello, della Val Susa o di Castel del Rio. Tante anche le ricette con le castagne, tra cui la più famosa è sicuramente il castagnaccio: un dolce fatto con la farina di castagne, latte, zucchero, pinoli, rosmarino sale e olio. Ma le castagne sono impiegate anche per il Monte Bianco, abbinate a cipolle e mele, decomposte nella zuppa o nel passato di castagne: con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.

monte amiata

Castagna del Monte Amiata

Tartufi

Altro tipico prodotto autunnale è il tartufo: prezioso quanto costoso, anche il tartufo conta tante varietà. Dal Bianco al Nero pregiato, dal Moscato allo Scorzone, dall’Uncinato al Marzolino, passando per il tartufo di Bagnoli, per il Rossetto e per il Brumale: ognuno di questi prodotti ha una zona di riferimento. Di solito si gusta crudo, “grattugiato” sulla pasta come gli spaghetti o i tagliolini, ma lo si trova anche nel risotto o nella pasta ripiena, rigorosamente appena scottato. Tipiche preparazioni umbre, ad esempio, sono le frittate al tartufo e le salse al tartufo.

Zucca

Come non parlare della zucca, uno dei pochi ortaggi invernali dal colore vivace? Da novembre a gennaio possiamo gustare la zucca in mille tipiche preparazioni: le più famose sono sicuramente il risotto e le lasagne. Ma la zucca si sposa benissimo con le zuppe, in particolar modo con ingredienti in contrasto con la sua dolcezza: infine, tipico piatto siciliano è la zucca in agrodolce con pinoli e uvetta passa. Le più usate da noi sono le specie della Cucurbita maxima, come la Zucca Marina di Chioggia, o della Cucurbita moscata, come la Zucca di Napoli.

zucca marina

La Zucca Marina di Chioggia

Frutta secca

Per frutta secca si intende un insieme davvero molto variegato: in Italia e, soprattutto, nel meridione, la frutta secca viene individuata in noci, nocciole, mandorle, arachidi, pinoli, pistacchi e uvetta passa. Sono tantissimi i prodotti tipici appartenenti al genere frutta secca: il pistacchio di Bronte, le noci tonde di Giffoni, le mandorle di Avola e quelle di Ceglie Messapica. Anche le ricette variano molto: in genere la frutta secca è consumata da sola, ma spesso la troviamo in piatti salati o, ancora più di frequente, nei dolci. Le torte alle noci e pere, la pasta di mandorle, il gelato al pistacchio: le preparazioni dolci sono conosciute non solo in Italia, ma anche nel resto del mondo. Anche i piatti salati fanno un uso della frutta secca molto abbondante: fra questi i pesci in crosta, le tagliatelle alle noci o al pistacchio, il pane ai pinoli, il ragù trapanese con le mandorle, meglio conosciuto come Pesto siciliano.

Cavoli, verza e porri

Le verdure a foglia verde sono le tipiche verdure invernali: le cavolacee, appartenenti alla famiglia delle Brassiche, comprendono tantissime varietà, dalla verza al cavolo rosso, dai cavoletti di Bruxelles ai cavolfiori. Noi ci aggiungiamo i porri: specie che appartiene alla famiglia delle Liliacacae. Le cavolaie sono indicatissime per essere cucinate in zuppa, come la zuppa toscana di cavolo nero, questo tipo di verdure si presta a tante preparazioni. Famosi gli involtini di verza, ripieni di carne macinata e patate e poi passati in padella con l’aceto balsamico: ma anche i cavolfiori gratinati al forno. Una preparazione particolare, proveniente dalle regioni del nord Europa: il cavolo tritato finissimo, crudo, in insalata, spesso accompagnato da salse bianche all’aglio o alla panna acida.

Finocchi

Pianta erbacea mediterranea appartenente alla famiglia delle Apiaceae, il finocchio si distingue in due grandi famiglie: selvatico e dolce. Il finocchio dolce si mangia in tutte le sue parti: è usato crudo, in insalata, ma anche in preparazioni più elaborate, come i finocchi siciliani al forno, con besciamella e pistacchi. Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”: sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà. Nelle Marche i rami vengono usati per cucinare le lumache di mare, o bombetti, mentre nel Lazio si utilizzano i fiori per aromatizzare le porchette. Infine, una tipica ricetta siciliana è la pasta con le sarde, di cui i finocchi sono una componente imprescindibile.

finocchietto

Finocchio selvatico o finocchietto

Miele

Il miele è una di quelle sostanze di cui non si dovrebbe fare a meno: sono davvero tantissime le sue proprietà nutritive. Benché lo si trovi in qualsiasi stagione, il periodo migliore per assaporare il miele è proprio l’autunno: è quasi superfluo dire che le varietà di miele italiano sono innumerevoli, dato che può essere prodotto a partire da qualsiasi tipo di fiore. Solo per citare qualche prodotto tipico particolare, c’è il miele di carrubo dei Monti Iblei, in Sicilia, il miele di acacia e castagno della Lunigiana, il miele amaro di corbezzolo della Sardegna, il miele di rododendro trentino, il miele di zagara d’arancio dell’Etna. Anche gli usi del miele in cucina sono diversi: scontate le ricette dolci, come le torte, le sebadas sarde o la baklavà, un dessert marocchino ampiamente consumato anche in Sicilia. Ma il miele è impiegato anche in piatti salati a base di carne o verdure. Ottimo come condimento per le insalate, spesso viene usato per glassare arrosti e carrè di maiale. Altri piatti che comprendono il miele sono le cipolline brasate al forno, l’anguilla in crosta di mandorle e il petto d’anatra al miele.

Mele e Melograni

Due ingredienti da non sottovalutare in cucina: lo sanno bene gli italiani del nord, che con mele e melagrane ci fanno tantissimi piatti, non necessariamente dolci. Nel mondo esistono oltre 7 mila varietà di mele: solo in Italia ce ne sono 2 mila. Non ci soffermeremo quindi sulle tipologie, quanto sulle ricette: risotto con mele e lardo di colonnata, frittelle di mele, tarte tatin di cipolle e mele, sfogliata di mele e gorgonzola. Anche la melagrana, o melograno che dir si voglia, può essere semplicemente sgranocchiata oppure cucinata: a Foggia, ad esempio, è uno degli ingredienti principali del grano cotto, un dolce che si prepara per la commemorazione dei defunti. Si utilizza molto nei risotti, abbinato al gorgonzola e porri, o con carni leggere come il tacchino: tante sono le insalata da fare con il melograno, abbinato ad altra frutta come pere e mele. Infine, i cocktail al melograno, sono una soluzione perfetta per un gustoso aperitivo autunnale.

melograno

Melograno

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