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Mazara del Vallo è lì dal 409 avanti Cristo: in lingua araba il suo nome significa “porto” ed è proprio questo che la città fa dall’epoca in cui i cartaginesi la occuparono, creando un presidio marittimo di Selinunte.

La ricchezza e la varietà della cultura gastronomica siciliana, che dalle sue dominazioni ha saputo trarre il meglio, è evidente in molti posti: Mazara del Vallo è uno di quei luoghi che sembra riassumere la storia in un istante, non solo nei suoi piatti, ma anche nell’architettura e nelle atmosfere.

Mazara del Vallo, centro storico

Mazara del Vallo, centro storico

Mazara del Vallo e gli arabi

Moltissimi popoli hanno visitato Mazara del Vallo, lasciando una traccia indelebile: fenici, greci, cartaginesi, romani, bizantini, vandali, goti, arabi, normanni, svevi, angioini, aragonesi e borboni. L’influenza maggiore, all’epoca dei musulmani come oggi, rimane quella del Nord Africa: sono tanti gli abitanti della città con origini magrebine.

La sua fama storica, Mazara, la deve proprio agli arabi: è durante la dominazione musulmana, infatti, che la città raggiunge il suo massimo splendore. Dall’ 827, quando i condottieri arabi sbarcarono sulle sue coste per renderla uno dei più importanti porti del Mediterraneo, sono stati moltissimi gli artisti, i cantori e gli scrittori che hanno magnificato Mazara del Vallo per il suo splendore e per l’accoglienza.

Mazara del Vallo, la compravendita del pesce

Mazara del Vallo, la compravendita del pesce

L’impronta araba, a Mazara, si nota ovunque: la prima cosa che salta agli occhi è sicuramente l’assetto urbano. La Kasbah eretta dagli arabi, con il suo intreccio di vicoli e stradine, è rimasta intatta, inframezzata dagli archi e dai cortili tipici delle medine islamiche.

La cucina di Mazara del Vallo

Mazara e il pesce, un amore senza fine: cuore pulsante della città, infatti, è il suo porto, che si trova vicino alla chiesa normanna di San Nicolò Regale, risalente al 1124. Il porto di Mazara non dorme quasi mai: al mattino prrsto, lungo il Porto Canale, le imbarcazioni rientrano dalla pesca d’altura, mentre altre si preprarano per la pesca successiva. Nel frattempo, la città si sveglia e così il suo commercio: il porto è sempre gremito di gente, impegnata nella compravendita del pesce.

Mazara del Vallo, Porto Canale

Mazara del Vallo, Porto Canale

Sono tantissime le varietà di pesce che il Canale di Sicilia offre e che da Mazara poi ripartono per rifornire i ristoranti della zona e non solo. Il pesce azzurro in primis, con sarde e acciughe: ma vengono pescati anche molluschi come calamari e gamberoni, e in particolare il tipico gambero rosso di Mazara. E ancora: seppie, totani, scorfani, triglie, pesce san pietro e, naturalmente, il pesce spada.

Gambero rosso di Mazara del Vallo

Gambero rosso di Mazara del Vallo

Un tipico primo mazzarese è la pasta con le sarde, utilizzate anche a beccafico: ovvero cotte al forno e arrotolate con un composto di pan grattato, aglio tritato, prezzemolo, uva sultanina, pinoli, sale, pepe e olio d’oliva. Un altro primo locale molto amato sono i busiati con le uova di pesce san pietro: una pasta fatta a mano che prende il nome dalla “busa”, il ferro da calza usato per prepararli.

Il couscous di pesce o Cuscus alla mazzarese

Un paragrafo a parte merita il couscous mazzarese, simbolo di integrazione culturale ed enogastronomica: un piatto che arriva sulle coste di San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo intorno all’800, grazie ai lavoratori immigrati dalle coste magrebine.

A San Vito Lo Capo, nel trapanese, da Mazara del Vallo, passando per Marsala, fino alle isole Egadi, il cous cous è diventato ormai un piatto locale, distinto anche tecnicamente da quello magrebino. Oltre a sostituire il pesce alla carne, infatti, un’altra differenza sostanziale è nel modo di incocciare, cioè lavorare a mano la semola, che in Sicilia è più grossa rispetto a quella tunisina.

Sarebbe più giusto scrivere Cuscus e pronunciare, in dialetto, cuscusu: è questo ormai il nome ufficiale del piatto magrebino, che a Mazara trova il suo trionfo nell’accostamento con il brodo di pesce.

Mazara del Vallo, couscous

Mazara del Vallo, couscous

La versione locale del couscous richiede degli utensili specifici: uno di questi è la cuscusiera, in dialetto a pignatta du cùscusu, cioè una sorta di colapasta di terracotta verniciata, con il fondo piatto e il coperchio. Insieme ci sarà una pentola dai bordi alti che può ospitare la cuscusiera: questo per la cottura a vapore della semola incocciata. Un altro utensile locale è la mafarradda, un contenitore di terracotta con le pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di couscous.

Le ricette del couscous siciliano sono abbastanza simili: alla base c’è sempre la zuppa di pesce, ma può variare per la presenza di verdure e per la grandezza dei grani di semola. Una versione altrettanto famosa di quello mazzarese è il couscous pantesco: qui i grani sono più grossi, ed è servito con il pesce deliscato mescolato alla semola e non a parte, come avviene invece nel trapanese.

Mazara del Vallo, spiaggia

Mazara del Vallo, spiaggia

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