Dici Val Venosta, ti rispondono subito “mele”. Ma in Val Venosta, conosciuta in passato anche come il “granaio del Tirolo”, si producono oggi una grande varietà di frutta, farine, vini e soprattutto formaggi. Dal Passo di Resia, dove nasce l’Adige, fino alle porte di Merano, il tratto più occidentale della provincia di Bolzano, territorio ricco di storia, offre una selezionata produzione enogastronomica dalle antiche origini.

Frutta e vino, in Val Venosta, la fanno da padrone: la pagnotta, l’albicocca venostana, la pera Pala, le fragole della Val Martello, sono prodotti tipici che l’hanno resa famosa in tutto il mondo. Seguendo il percorso che si snoda fra le malghe, i pascoli alpini e i masi, le antiche case-fattorie del Trentino Alto Adige, si può scoprire una produzione di formaggi locale che non ha niente da invidiare al resto dell’Italia.

Oggi in Val Venosta sono ancora attive 83 malghe, che lavorano in media a 2.000 metri di altezza: oltre ad essere un luogo di vita e lavoro per gli allevatori locali, le malghe sono anche un punto di ristoro per alpini ed escursionisti. Dal Medioevo, infatti, formaggi e burro di malga costituiscono elementi essenziali della dieta alto atesina.

Graukäse, formaggio grigio di malga

Graukäse, formaggio grigio di malga

Il maso, o Bauernhof , è una piccola abitazione adibita alla preparazione dei formaggi, di solito composta da cucina, fienile e stalla: intorno di solito ha dei pascoli, dove il bestiame veniva portato dall’autunno alla primavera. I prodotti dei masi si distinguono in Freibrunn, il formaggio di mucca, Bergnelke, il formaggio di mucca e capra, Bärenbart, il formaggio di capra e Schafkopf, il formaggio di pecora.

La produzione più diffusa e conosciuta è quella del formaggio Stelvio Dop, o Stilfser, che prende il nome dal Passo dello Stelvio ai piedi della valle, l’unica ad aver ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Controllata. Un formaggio stagionato di latte vaccino prodotto anche Val d’Isarco, Val Pusteria, Burgraviato e Salto-Scilia: ha una stagionatura non inferiore ai 60 giorni, mentre il suo peso non supera i dieci chili per forma.

Durante la maturazione viene trattato in media due volte alla settimana con una tipica microflora autoctona, composta da Arthrobacterium, Brevibacterium e altri ceppi aerobi: ogni caseificio ha la sua ricetta specifica. E’ questa la procedura che regala il caratteristico gusto allo Stelvio Dop: grazie alle attività fisiologiche dei batteri, come la decomposizione delle proteine e lo sviluppo di diverse sostanze aromatiche, il famoso formaggio può acquisire il suo gusto dolce, la pasta compatta ed elastica dal colore paglierino, la sua tipica consistenza.

Ma non tutto in Val Venosta si abbina allo Stelvio: anche i formaggi di malga hanno una solida reputazione enogastronomica. Un tipico formaggio di malga è il grigio: la sua pregiata muffa dal colore grigio-verde lo rende inconfondibile, non solo nell’aspetto, ma soprattutto nel sapore.

Prodotto in tutto l’Alto Adige, è un formaggio di latte acido, fatto esclusivamente a mano con latte magro di mucca: alla fine della sua maturazione, che dura 10 settimane, il suo contenuto di grasso arriva al 2%, motivo per cui è consigliato spesso nelle diete. Un tipico grigio è il Graukäse, prodotto anche in Valle Aurina e Val Pusteria.

Questi sono solo due specialità celebri che appartengono al variegato mondo dei formaggi altoatesini: ogni maso, ogni caseificio, ogni latteria segue ricette tradizionali e peculiari, che danno vita a sapori unici e differenti gli uni dagli altri.

Un’unica raccomandazione, se si vuole davvero gustare il sapore della Val Venosta: vietato affidarsi alla grande distribuzione, o acquistare i prodotti tramite intermediari. Acquistando i formaggi tipici direttamente nella malga, infatti, farete del bene non solo al vostro palato, ma anche e soprattutto all’economia e alla cultura valvenostana.

Val Venosta, Trentino Alto Adige

 

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